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Ser fina, crocante, levemente amarelada e de sabor diferenciado, agradável ao paladar. Os apreciadores de farinha de mandioca logo associam esses atributos à copioba, um tipo de farinha que no seu processamento carrega um "saber fazer", que confere ao produto características sensoriais especiais. Para validar esse processo artesanal, realizado por agricultores familiares do Recôncavo Baiano, foi utilizada análise sensorial no âmbito do projeto Agregarte, liderado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa Mandioca e Fruticultura (BA) e Universidade Federal da Bahia (UFBA).
 
Tradicionalmente, a farinha de mandioca do tipo copioba era produzida em pequena escala num processo de torração manual e em forno de cerâmica, que levava mais tempo. Atualmente, essa forma de produzir foi adaptada ao processamento em forno metálico com mexedor motorizado. Esse modo de produção confere coloração, sabor e crocância peculiares à farinha. Por essa razão, atualmente o seu preço chega a ser quase o dobro de uma farinha comum. "O maior diferencial da farinha de mandioca do tipo copioba é o seu aspecto crocante, decorrente da baixa umidade entre 1 a 2%. A farinha comum chega a 12% de umidade", conta Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os estudos de análise sensorial indicam que a crocância é um dos principais atributos de textura que afetam positivamente a aceitação do alimento. A textura é percebida como uma combinação de sensações visuais, táteis e auditivas (o "croc croc").
 
A análise sensorial, coordenada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e realizada na Embrapa Mandioca e Fruticultura no município baiano de Cruz das Almas reuniu mais de cem consumidores regulares de farinha de mandioca, que avaliaram características sensoriais de dez amostras provenientes de diferentes regiões do Recôncavo Baiano, possibilitando identificar aquelas positivas e negativas do ponto de vista do consumidor. Aspecto fino, de cor amarela clara, crocante, uniforme e agradável ao paladar foram eleitos como os atributos que lideraram a preferência das farinhas de mandioca do tipo copioba analisadas; enquanto ser grudenta, grossa e com gosto amargo foram atributos rejeitados pelos consumidores. Contudo, as farinhas de mandiocas do tipo copioba produzidas em forno mecânico tiveram a preferência do consumidor em detrimento daquelas do forno de cerâmica tradicional. "Isso indica que os torradores experientes da região conseguiram adaptar o processo à modernização produtiva sem prejudicar as características sensoriais de valoração do produto, mantendo os aspectos de cor e textura apreciados pelos consumidores e que lhe deram fama", afirma Rodrigos Paranhos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos e líder do Projeto Agregarte, que busca agregar valor aos produtos alimentícios tradicionais de reconhecida qualidade sensorial e valor histórico-cultural.
 
A cor da farinha de copioba, levemente amarelada, também atrai o consumidor. "A aparência é uma das primeiras características sensoriais dos alimentos que podem favorecer ou prejudicar a aceitação pelo consumidor", diz Rosires Deliza, responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Na região, para produção da farinha de copioba são utilizadas variedades de mandioca bravas e mansas de polpa branca. Entretanto, a etapa de torração artesanal promove uma alteração na cor do produto, tornando-o levemente amarelado. "Para tornar a farinha assemelhada à do tipo copioba tem sido comum entre alguns produtores a adição de corantes natural (cúrcuma e urucum) e artificial (tartrazina), este proibido pela legislação", comenta Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura.
 
Produção de farinha de mandioca
Desde o início do século XIX, a região do Recôncavo Baiano é importante produtora de farinha de mandioca. Nesse período, Nazaré ficou conhecida como "Nazaré das Farinhas", devido à qualidade de sua farinha e a ser o local de escoamento desse produto, em função do porto e ferrovia que existiam na cidade. Entretanto, a equipe do projeto só constatou registros da associação do nome copioba a esse produto em um jornal baiano de 1930. O Rio Jaguaripe é o que melhor demarca a localidade denominada como Copioba. Dessa região, que está delimitada pela margem esquerda do Rio, fazem parte atualmente os municípios de Nazaré, Muniz Ferreira, São Felipe e Maragogipe. A notoriedade da farinha de copioba nasceu nessa região e hoje está espalhada por todo o Recôncavo tendo como principal centro produtor e distribuidor o Município de Santo Antônio de Jesus. Desde o início de sua fama, a farinha de copioba é vendida a um valor cerca de 50% maior do que o da farinha de mandioca comum.
 
No Centro-Sul do País, o processamento da mandioca para a produção de farinha acontece em agroindústrias com estruturas para produção em médias e grandes escalas. Nos estados do Norte e Nordeste, a produção ocorre predominantemente nas chamadas "casas de farinha", estruturas produtivas simples baseadas na mão de obra familiar. São nessas "casas de farinha" que são produzidas as farinhas de copioba.
 
Perfil agroindustrial para casas de farinha
Atualmente, a equipe do projeto Agregarte trabalha na elaboração de uma recomendação de perfil agroindustrial para a implantação de casas de farinha de copioba, seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e mantendo o "saber fazer" que caracteriza e valoriza o produto. Trata-se de uma referência a ser adaptada à realidade de cada produtor para projetos individuais ou coletivos. "O perfil agroindustrial é um conjunto de recomendações detalhadas de construção civil e de equipamentos, que atendem aos aspectos sanitários da legislação atual e garantem a segurança do alimento. Ele busca estabelecer ajustes nos processos de produção e sua estrutura agroindustrial, respeitando ao máximo a história da produção artesanal para os produtos com características diferenciadas do ‘saber fazer', como é o caso da farinha de copioba", afirma André Bonnet, pesquisador da Embrapa, atualmente na Divisão de Políticas, Produção e Desenvolvimento Agropecuário do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em São Paulo.
 
Entre 2012 e 2015, os pesquisadores da Embrapa percorreram 12 municípios do Recôncavo Baiano e visitaram 27 produtores de farinha de mandioca copioba. "Nas casas de farinha, observamos que a etapa de recepção, seleção de raízes e descascamento da mandioca, conhecida como "raspagem", normalmente é exercida por mulheres com relação de parentesco ou vizinhança que conversam e dividem tarefas, muitas vezes na forma de mutirão, ou troca de dias, já que as estruturas são compartilhadas muitas vezes por mais de uma família. "As recomendações contidas no perfil agroindustrial devem contemplar esses arranjos organizacionais permitindo a manutenção das características culturais locais", afirma Rodrigo Paranhos, pesquisador da Embrapa. As visitas realizadas revelaram também que os fornos de cerâmicas coexistem com os fornos mecanizados nas propriedades familiares. Alguns agricultores ainda produzem a farinha de forma artesanal; enquanto os mais novos já estão migrando para o forno mecânico, que exige menor esforço e mão de obra. "A autêntica farinha de copioba artesanal pode continuar a ser produzida como uma farinha premium em forno de cerâmica ao lado da produção em escala maior do forno mecânico com as mesmas características sensoriais apreciadas pelos consumidores. Vamos prever essa possibilidade nos perfis, agregando um potencial turístico aos empreendimentos", informa Rodrigo Paranhos.
 
Desenvolvimento social no meio rural e agregação de valor ao produto
Segundo dados do Ministério do Desenvolvimento Social, a região do Recôncavo Baiano engloba municípios com populações que sofrem com pobreza extrema e dependem de recursos de programas sociais e de distribuição de renda para sobreviver. A cadeia produtiva da farinha de mandioca inclui milhares de pessoas, sobretudo agricultores familiares, revelando a importância econômica e social da atividade para a geração emprego e renda, destacadamente para as famílias menos favorecidas. "O País conseguiu avançar nos últimos anos no desenvolvimento social de sua população com significativa diminuição da pobreza, entretanto, no meio rural persistem altos índices de exclusão social. As estratégias para o desenvolvimento da agricultura familiar são fundamentais nesse segmento e a agregação de valor aos produtos tradicionais é uma das mais promissoras para essa população", afirma Rodrigo Paranhos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
 
Uma das ações coletivas a ser realizada para valorização da cadeia produtiva e contribuição para o aumento da qualidade de vida do homem no campo é a indicação geográfica da farinha de copioba produzida no Recôncavo Baiano. Desde 2012, a Embrapa e a Universidade Federal da Bahia, em conjunto com produtores das casas de farinha, estão trabalhando para investigar a especificidade da farinha de copioba. Os resultados deverão ser encaminhados para o Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) visando a obtenção do registro de Indicação de Procedência. Este registro é, basicamente, um direito de propriedade intelectual em âmbito coletivo, que atesta um produto como típico da região. Este documento permitirá a preservação das características sensoriais do produto, bem como sua reputação, além de valorizá-las junto aos consumidores. Dessa forma, o "selo" de qualidade adquirido poderá ser utilizado como estratégia para valorização do produto tradicional, e como consequência o aumento do valor agregado. "A indicação geográfica agrega valor econômico, concede reconhecimento social aos produtos agroindustriais e favorece a manutenção do homem no campo". Segundo dados do Ministério da Agricultura, depois de receber a certificação há uma valorização média do produto em torno de 30%. "Mas há casos como o vinho dos Vale dos Vinhedos, por exemplo, em que as propriedades rurais tiveram uma valorização entre 200 e 500%, e um incremento inicial na economia local de cerca de 40%", informa André Bonnet, do Ministério da Agricultura.
 
No caso da farinha de mandioca do tipo copioba ainda resta um grande desafio: organizar a produção e mobilizar os produtores em organizações sociais. "A maioria dos agricultores trabalha de forma isolada e não existe uma cultura associativista na região", conta Rodrigo Paranhos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Políticas públicas de incentivo a esse produto tradicional e organização da sociedade civil para a requisição do registro são fundamentais.