Recursos tecnológicos que melhorem a qualidade dos produtos e aumentem a competitividade e a produtividade da indústria de laticínios são atrativos do ponto de vista econômico. Dentro desse contexto, o uso de dióxido de carbono (CO2) tem despertado grande interesse por ser de aplicação simples, seguro e de baixo custo. Diversos efeitos podem ser visivelmente observados na tecnologia e no produto final, quando se utiliza a pré-acidificação do leite com CO2 para fabricação de queijos. Dentre eles, vários autores têm relatado efeitos tecnológicos como diminuição do tempo de coagulação, aumento da firmeza da coalhada, maior liberação de soro, redução da dose de coalho, melhor controle do processo e alterações no rendimento.

A adição de CO2 por meios artificiais abaixa o pH do leite e resulta em diminuição do tempo de coagulação. Esse efeito pode ser usado para se obter o mesmo tempo de coagulação com menor quantidade de coalho. A injeção de CO2 normalmente é feita na linha de alimentação do tanque de fabricação sendo que a taxa de injeção e o tempo de contato com o leite antes de misturar o coalho tem de ser calculados quando o sistema for instalado. Queijarias que utilizam o dióxido de carbono relatam que a quantidade de coalho pode ser reduzida pela metade sem efeitos adversos, o que seria uma grande vantagem do ponto de vista econômico.

Em 2010 a EPAMIG, por meio do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, desenvolveu projeto de pesquisa financiado pela própria FAPEMIG no qual foi avaliada a incorporação de CO2 dissolvido no leite para a fabricação dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão. Foram alcançados resultados muito interessantes que demonstraram, dentre outros fatores, que a incorporação de CO2 não afetou o perfil fermentativo da cultura lática no queijo Minas Padrão, bem como não alterou a composição, a preferência e a aceitabilidade sensorial dos queijos. Os queijos Minas produzidos com leite pré-acidificado com injeção de CO2 apresentaram reduções nos tempos de fabricação para ambos os queijos. Também foi detectada menor porcentagem de perda de proteína no soro de ambos os queijos tratados com injeção de CO2, o que indica que modificações na tecnologia poderiam aumentar o rendimento da fabricação.

A literatura relata as propriedades e os efeitos tecnológicos da utilização do CO2 no leite e em produtos lácteos. Os estudos sobre o assunto, principalmente em relação ao uso de CO2 em tecnologia de queijos, são ainda limitados. Observa-se que a literatura ainda pode avançar, principalmente com relação à elucidação dos efeitos benéficos da utilização de CO2 em queijos.

Os benefícios tecnológicos e econômicos gerados pela utilização do CO2 são suficientes para justificar a sua aplicabilidade e incentivar as pesquisas, principalmente com relação à modificação do processo de fabricação dos queijos, visando melhorar as variáveis de rendimento. Modificações bem sucedidas serão necessárias para dar subsídios às indústrias de laticínios na tomada de decisão quanto à utilização de CO2 dissolvido no leite para a fabricação de queijo.

Atualmente no Brasil não existe legislação específica sobre o assunto e o serviço de Inspeção Federal brasileiro atualmente proíbe a adição de dióxido de carbono ao leite para a fabricação de queijos e outros produtos lácteos. A justificativa contra a adição é que os possíveis efeitos microbiológicos relatados na literatura possam gerar algum tipo de negligência com relação às boas práticas de produção do leite e de fabricação dos produtos lácteos. No entanto, os principais efeitos benéficos para os queijos podem ser de caráter tecnológico.