Existem vários tipos de chips de mandioca no mercado, mas nem todos são macios e com baixo teor de gordura. Pensando em melhorar a qualidade desse produto, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical trabalhou com cinco variedades diferentes e elaborou um teste comparativo entre os produtos fritos com e sem o branqueamento (cozimento rápido por três minutos em água fervente, seguido de um choque térmico em água gelada).
— Por meio da análise sensorial dos provadores, percebeu-se que algumas variedades não apresentaram diferença entre o produto que passou apenas pelo processo de fritura e aquele que foi cozido antes de ser frito. A grande vantagem de se fritar o chips sem passar pela etapa de cozimento é o baixo teor de gordura e a menor perda durante o processo. Quando submetida ao branqueamento a mandioca absorve mais água e, consequentemente, mais óleo ao ser frita — esclarece a pesquisadora Luciana Alves de Oliveira.
Um chip frito sem o estágio de branqueamento gera um produto com menor quantidade de lipídio e diminui as etapas de produção, o que torna o processo mais econômico. Entretanto, o produto de boa qualidade depende ainda da variedade de mandioca empregada e do período de colheita. Foram testados também diferentes óleos para a fritura e os que apresentaram melhor sabor foram os de granola e milho. Luciana comenta ainda que a gordura vegetal hidrogenada tem um paladar bom, porém possui o inconveniente de apresentar 30% de gordura trans em sua composição.
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Chips de mandioca |
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— Para essa pesquisa empregamos o método de fluxo de processo, ou seja, lavagem e sanitização da mandioca, processo manual de descascamento e corte em fatiador de frios, para controlar a espessura entre 0,8 a 1,0 milímetro. Em seguida, nós pulamos a fase do branqueamento e fomos direto para a fritura. A mandioca “Brasil” teve 29% de lipídios no produto frito direto e 40% no branqueado e frito — comenta a pesquisadora.
As variedades de mandioca foram coletadas e analisadas em seus teores de lipídio, compostos cianogênicos, umidade e a análise sensorial dos produtos elaborados por meio dos distintos processos. Do ponto de vista físico-químico, os produtos elaborados com as mandiocas branqueadas possuem menor teor de compostos cianogênicos, enquanto que os não branqueados possuem menor concentração de lipídios.