A fabricação de queijos responde por uma parcela representativa do segmento de lácteos no Brasil. A facilidade das proteínas (caseínas) do leite em coagular para a produção de queijos, quando são empregados ácidos ou enzimas, constitui a principal característica necessária nesta tecnologia. Assim, a chamada coagulabilidade do leite pode ser utilizada para avaliar a adequação da matéria prima à produção de queijos de melhor qualidade, em menor tempo ou com maior rendimento. Esta é uma propriedade que vem sendo estudada e seu emprego proposto como umas das avaliações do leite na recepção, em paralelo aos testes do álcool / alizarol e estabilidade térmica.

Dados sobre coagulabilidade do leite (2006) indicam a incidência de percentuais expressivos (31%) de amostras com baixo desempenho na coagulação, restringindo a aproximadamente 61% das amostras comportamento considerado adequado nesta etapa da fabricação, avaliada analiticamente. O estudo foi realizado na Suécia, avaliando leites individuais de 134 animais, separados de acordo com o número de parições e o período de lactação.

O baixo desempenho das amostras avaliadas quanto à sua capacidade de coagulação é ainda mais preocupante quando consideradas referências da literatura especializada de que não há melhora do produto mesmo quando misturado a proporção igual de leite de boa qualidade, ou seja, ainda que o problema possa ter caráter individual, a mistura do leite de vários animais para fabricação do queijo pode, mesmo assim, constituir matéria prima de qualidade duvidosa quanto ao seu desempenho tecnológico e quanto ao rendimento dos queijos produzidos.

Estudo semelhante foi realizado no Brasil no ano 2009, comparando duas raças leiteiras. Embora não tenha sido possível apontar diferenças estatisticamente consideráveis entre as amostras, o estudo revela que uma das raças apresentou tendência a coagulação em menor tempo. Este comportamento poderia permitir uma adequação da dose de coalho empregada, representando economia e prevenção de defeitos nos queijos.

Há alternativas tecnológicas para obtenção de queijos a partir de leites com dificuldades de coagulação, como a redução do pH e a adição de dose adequada de cloreto de cálcio. Pesquisas vêm sendo desenvolvidas no sentido de identificar e controlar as causas dos problemas de coagulação em leite, mas certamente o uso de metodologias analíticas de rotina para avaliação desta propriedade pode ser útil para seleção de leite ou para adequação da tecnologia empregada, aproveitando da melhor forma a matéria prima, incrementando o rendimento e a qualidade dos queijos fabricados. Principalmente se considerarmos a crescente mecanização da indústria de queijos, o conhecimento do comportamento da matéria prima pode viabilizar este processo e melhorar os ganhos das fábricas e dos produtores.

O assunto é tema atual em revistas da área ao redor do mundo. Pesquisas divulgadas já em 2012 avaliam aspectos fisiológicos de animais que produzem leites de boa coagulação em comparação com animais cujo leite não é coagulável.
É necessário e oportuno, portanto, incentivar as pesquisas no Brasil para disponibilizar métodos rápidos e confiáveis para medida de coagulabilidade do leite e fatores que interferem nesta característica, bem como para apoiar a implementação dessas metodologias, melhorando a performance de plantas de queijos no país e garantindo a fabricação de produtos de melhor qualidade e competitividade, inclusive internacional.

Referências bibliográficas:
Wedholm et al, Journal of Dairy Science, 89:9, 2006.
Tavanti et al, Revista do ILCT, 370, 64:3-3, 2009.
Harzia et al, Journal Dairy Science, 95:2, 2012