Daniel Arantes Pereira 01/04/2015

A adoção do resfriamento de leite na fazenda contribuiu significativamente para a melhoria de alguns aspectos da qualidade do leite entregue aos laticínios. Entretanto, outros desafios surgiram com esse processo. Para muitos pequenos produtores o desafio inicial é a incapacidade de investir num tanque de resfriamento individual. Esta situação tem sido contornada por muitos produtores, com a formação de grupos, formais ou informais, para aquisição de tanques coletivos. A utilização de tanques de refrigeração de uso comunitário foi prevista na Instrução Normativa 51/2002 e regulamentada pela Instrução Normativa 22/2009, ambas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O reconhecimento desta modalidade de resfriamento tem o grande benefício de viabilizar estes produtores que, de outra forma, abandonariam a atividade leiteira, aumentando assim o êxodo rural, ou fatalmente entrariam no comércio informal de leite ou mesmo na produção clandestina de queijos.

Uma vez em funcionamento, os tanques comunitários assumiram algumas responsabilidades que antes estavam a cargo dos laticínios. Entre elas a análise e seleção do leite dos produtores e a higienização de equipamentos, utensílios e latões de transporte de leite. Tarefas estas que muitos grupos de produtores não estão plenamente capacitados a assumir.

Em muitos laticínios onde são adotados sistemas de pagamento por qualidade, o leite dos tanques comunitários sofre penalizações. Quando comparado ao leite de produtores individuais, eles muitas vezes tendem a mostrar resultados inferiores nos indicadores qualidade do leite, especialmente em relação à contaminação microbiana. 

A carga microbiana do leite depende de sua contaminação inicial. Ela é influenciada pela higiene de equipamentos e utensílios, pela qualidade microbiológica da água utilizada, pela condição sanitária do úbere e por procedimentos de ordenha. Entretanto, esta contaminação inicial pode sofrer diferentes taxas de multiplicação em função da temperatura e do tempo de estocagem, refletindo sua carga microbiana final. 

As deficiências individuais dos produtores na adoção de procedimentos adequados na obtenção do leite comprometem a qualidade da produção do grupo e aumentam o volume do problema. Uma vez que a refrigeração não se configura em uma medida única para a manutenção da qualidade do leite, os cuidados devem ser expandidos para o manejo higiênico da ordenha e para a correta higienização de equipamentos e utensílios na fazenda e nos tanques.

Nos tanques comunitários a contaminação microbiológica, além do efeito individual na qualidade do leite do grupo, sofre a contribuição da maior manipulação e do aumento no número de equipamentos e utensílios com os quais o leite tem contato. Somado a isto, os latões continuam realizando o transporte diário de leite da fazenda até os tanques. Com a diferença de que a higienização dos mesmos, assim como dos demais equipamentos e utensílios, agora é realizada em condições bem diferentes daquelas disponíveis nas indústrias, tais como: pessoal treinado, vapor, água tratada, detergentes e sanitizantes apropriados. Por estes motivos, a manutenção da qualidade do leite é um grande desafio para as associações com tanques comunitários.

Este modelo de resfriamento de leite está bastante difundido na região da Zona da Mata Mineira, em função das suas características fundiárias onde predomina a agricultura e pecuária familiar com tradição histórica de exploração leiteira, mas atualmente descapitalizada e com baixo potencial para investimentos. Num levantamento realizado em conjunto com a EMATER-MG em 16 municípios da região, estima-se que 40% da produção do leite sejam resfriados em tanques de expansão comunitários.

Partindo desta situação, o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, unidade da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG), pesquisou em dois tanques comunitários da região da Zona da Mata Mineira quais os fatores impactantes na qualidade do leite. Foi traçado o perfil dos produtores e sua infraestrutura para produção de leite e, no tanque comunitário, foi analisado todo o processo de recepção, seleção, estocagem do leite e os procedimentos de higienização durante o período de seca e de chuva. 

Os resultados da pesquisa mostraram que o leite dos produtores, que já chega da fazenda com uma carga microbiana alta em função de deficiências de infraestrutura e falhas no procedimento de higiene, sofre um acréscimo desta carga durante a estocagem. Este aumento está relacionado à: falhas na higienização dos equipamentos e utensílios pela falta de padronização dos procedimentos; falhas no preparo das soluções de limpeza e sanitização; tempo excessivo para redução da temperatura do leite em função do extensivo período de entrega de leite; e pela contaminação da água nas fazendas e nos tanques comunitários.

A contagem de microrganismos psicrotróficos, que é um importante parâmetro para o leite refrigerado, apresentou alta taxa de multiplicação ao longo do armazenamento, especialmente no período seco. Entretanto, a velocidade de multiplicação destes microrganismos depende da espécie de psicrotrófico, assinalando para a importância de identificá-los, bem como suas fontes de contaminação. O período chuvoso acarretou em maiores contagens de microrganismos do grupo coliforme no leite dos produtores, o que foi refletido no leite de conjunto.

Todas as amostras de água da fazenda e dos tanques apresentaram contaminação por coliformes, o que compromete a higienização dos equipamentos e utensílios de ordenha, transporte e armazenamento, contribuindo para a piora na qualidade do leite dos produtores e do leite de conjunto. Entretanto, o resultado assinala a necessidade de discriminar e quantificar a contaminação da água nos diferentes períodos para avaliar a interferência sazonal nos procedimentos de higiene.

A falta de procedimentos padronizados de higienização comprometeu a qualidade microbiológica das superfícies avaliadas sendo que apenas nas superfícies onde há o uso rotineiro de sanitizantes houve redução da contaminação. O período chuvoso acarretou em piores resultados nas avaliações realizadas. As superfícies mais críticas em relação à contaminação foram: a saída do tanque de expansão, a mangueira de conexão entre a recepção e o tanque, e os latões.

As diferenças entre o horário de ordenha e a coleta do leite na fazenda, bem como a chegada de leite em diferentes horários nos tanques comunitários, comprometem o rápido resfriamento do leite.

Os resultados encontrados demonstram a necessidade de treinamento destes grupos de produtores com foco na padronização de procedimentos de higienização, preparo de soluções de limpeza e sanitização em concentrações adequadas. Nos tanques, é preciso a adoção de técnicas simples e de baixo custo para o tratamento de água, tais como filtração e cloração. Medidas de controle de pragas e restrição ao acesso de animais domésticos devem também ser empregadas.

Em relação à coleta é preciso também a sincronização entre o horário da ordenha e seu transporte para o tanque comunitário de forma a favorecer o rápido resfriamento do leite. O ideal é que o leite dos tanques comunitários seja coletado diariamente pelos laticínios.

Além disso, outras medidas poderiam ser adotadas de forma a contribuir com a melhoria da qualidade do leite de tanques comunitários: monitoramento das oscilações da temperatura ao longo da estocagem, o estabelecimento de um número máximo de produtores por tanque e a troca imediata de latões danificados.

Entretanto, os benefícios do impulso associativista, primariamente motivado pela refrigeração coletiva do leite, ainda não atingiram o seu potencial para organização da pecuária familiar na região. A adoção das medidas propostas depende frequentemente da capacidade de coordenação e interação com os demais elos da cadeia, em especial a indústria. E este sim é o verdadeiro desafio para produtores, laticínios, extensionistas e pesquisadores.

Artigo originalmente publicado em 16/09/2011