Ítalo Tuler Perrone e Antônio Fernandes de Carvalho 04/04/2011

O soro já foi considerado uma matéria prima de aproveitamento oneroso para a indústria de laticínios, entretanto com as regulamentações ambientais que proíbem o descarte de produtos com elevada demanda biológica de oxigênio, com as comprovações científicas do valor nutricional de seus constituintes e com o desenvolvimento de técnicas de fracionamento, o soro é amplamente requisitado como ingrediente ou como precursor de ingredientes na indústria de alimentos (Gernigon, et al., 2010). Dentre as diversas formas de processamento do soro na indústria encontra-se a produção do soro em pó. 

Entende-se como soro em pó o produto obtido pela desidratação do soro ou soro ácido, mediante processos tecnologicamente adequados, encontrando-se apto para a alimentação humana. (Codex Alimentarius, 2005). O Brasil caracteriza-se como um grande importador de soro em pó, destaca-se que entre os meses de janeiro e setembro de 2010 as importações totalizaram 23993 mil toneladas, frente a uma exportação no mesmo período de 3722 mil toneladas (Milkpoint 2010). A obtenção do soro em pó pode ser realizada empregando a associação de processos de filtração por membranas, evaporação a vácuo e secagem em Spray Dryer. 

O Spray Dryer é a técnica mais conveniente para a produção de leites em pó, entretanto o seu emprego para secagem de soro e novos produtos freqüentemente ocorre de forma empírica, ocasionando o empedramento e adesão dos pós nos equipamentos. A origem destes problemas está associada a propriedades físico químicas dos produtos e parâmetros de processamento. As variáveis de controle mais relevantes são a atividade de água, a transição vítrea e a cristalização da lactose (Schuck et al., 2004). 

O desenvolvimento de parâmetros cientificamente embasados para o processamento do soro em pó é indissociável a um maior desenvolvimento da indústria de Concentrados e Desidratados nacional, contribuindo para uma maior competitividade destas indústrias nos mercados nacional e internacional, bem como o melhor aproveitamento do soro. No Instituto de Laticínios Cândido Tostes, unidade da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em parceria com o Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi estudado o processo de concentração à vácuo, cristalização da lactose e secagem de soro de leite. Determinaram se as equações que relacionam o teor de lactose em solução e o teor de sólidos solúveis, do soro integral concentrado, com o tempo de cristalização. A partir destas equações é possível a previsão do tempo mínimo para atingir um percentual de cristalização desejado, funcionando como importante ferramenta para o controle e padronização da produção de soro em pó integral pelas indústrias de laticínios. 

A cristalização do soro concentrado integral por meio da nucleação secundária possibilitou uma cristalização da lactose superior a 70%, o que é fundamental para a obtenção de soro em pó pouco higroscópico. A adição gradativa de soro ao leite desnatado anteriormente a secagem em spray dryer de bancada impacta na obtenção de pós com maior dificuldade de conservação e armazenamento, o que pode ser verificado por meio da análise das isotermas de sorção. Esta informação indica a necessidade de modificações na tecnologia tradicional de produção de lácteos desidratados, oriundos de misturas de leite e soro, como os leites em pó modificados. 

Os parâmetros tecnológicos empregados para a concentração a vácuo, cristalização e secagem possibilitaram a obtenção de soro em pó integral, em escala semi industrial, com boas características de conservação e armazenamento, enfatizadas pelo comportamento dos pós nas isotermas de sorção. Estes parâmetros tecnológicos estudados podem auxiliar as indústrias de laticínios na implantação das tecnologias para concentração a vácuo, cristalização e secagem do soro integral.

REFERÊNCIAS:
GERNIGON, G.; SCHUCK, P.; JEANTET, R. Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: a preliminary review. Dairy Science and Technology. Rennes, v.90, p.27-46, 2010.

Codex Alimentarium - CODEX STAN A-15-1995, Ver.1-2005. Disponível em: <www.inmetro.gov.br/credenciamento/palestras/RegulamentacaoTecnica.pdf>. Acesso em: 09/03/2010.

MILKPOINT. Estatísticas. Disponível em: http://www.milkpoint.com.br/estatisticas/Expotacoes_Brasileiras.htm Acesso em 26 de novembro de 2010.

SCHUCK, P.; BOUHALLAB, S.; DURUPT, D.; VAREILLE, P; HUMBERT, J.P.; MARIN, M. Séchage dês lactosérums et derives: role du lactose et de la dynamique de l´eau. Le Lait, Rennes, v.84, 243-268, 2004.