Nivea Schunk 18/06/2010

Agentes de fermentação alcoólica, as leveduras são as principais responsáveis pela transformação do suco de uvas em vinho. Estudos realizados na Embrapa Uva e Vinho (RS), comprovaram que os resíduos da pulverização de fungicidas nos parreirais pode dificultar ou impedir o processo fermentativo realizado pelos microorganismos. Para evitar os prejuízos causados pelo comprometimento do produto final, Gildo Almeida, a frente das pesquisas, enfatiza a importância de respeitar o tempo de carência e o uso racional de produtos químicos devidamente registrados no país.

O pesquisador explica que, de maneira geral, o retardamento da fermentação afeta bastante a qualidade da bebida. Com o aumento da acidez volátil, causado pelo metabolismo das bactérias que produzem ácidos acéticos e láticos, o vinho ácido pode ter a comercialização impedida. Outra consequência economicamente preocupante, provocada pelos antifúngicos, é que dentro de um período de três meses a um ano, há o risco do líquido apresentar turbidez de causa desconhecida. E depois de turvo, a única alternativa é a filtração, acrescentando mais custos à vitivinicultura.

Os experimentos de campo observaram a ação de 13 defensivos comumente utilizados na produção de uva, respeitando o tempo de carência e as dosagens recomendadas pelos fabricantes. Após a colheita, essas uvas foram comparadas às uvas sem tratamento. As avaliações compreenderam atividades metabólicas das leveduras autoctónes, normalmente presentes na baga da uva, bem como, a Embrapa 1 VVT, uma linhagem selecionada na unidade. Foram identificados os agrotóxicos com impactos de inibição grande, intermediário, sem impacto e até substâncias capazes de estimular a fermentação.

— As leveduras naturais apresentaram suscetibilidade intensa a sete fungicidas e inibição intermediária com quatro deles. Os microorganismos se comportaram normalmente apenas com um dos princípios ativos e o restante, teve efeito estimulante em relação à testemunha. Já, com as leveduras inoculadas, três produtos impediram a fermentação. Quatro apresentaram ação intermediária, cinco não causaram reação, sobrando um também com propriedades de estímulo fermentativo. A conclusão é que três agroquímicos se mostraram nocivos aos dois tipos de leveduras— revela.

Discutido recentemente em palestra ministrada por Almeida, o tema foi abordado durante um  evento do Programa Embrapa & Escola 2010, voltado para capacitação de professores da rede pública e privada, no município de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul.