Os principais constituintes do leite na transformação em queijo e que são responsáveis pelo rendimento numa fabricação, são a proteína e a gordura. Sendo assim, aumentando-se os teores destes constituintes no leite destinado à fabricação poderemos conseguir maior produção de queijos.

Os extensores são fontes lácteas de proteínas e gorduras que são adicionados ao leite com objetivo de aumentar a composição de sólidos do leite e consequentemente, a produção de queijos. As fontes dos extensores com viabilidade tecnológica são: creme (como fonte principal de gordura) e concentrado protéico de soro ou WPC (do inglês: whey protein concentrate), este último a 80% de teor de proteína na matéria seca e fonte principal de proteína.

Quando se fala em alternativa tecnológica, sempre nos vem em mente a palavra “custos”. Atualmente a fonte protéica ainda é na sua maioria importada e tem custos relativamente elevados, embora já se perceba redução contínua, seja pela estabilidade do Real frente ao Dólar Americano, seja pelo uso cada vez mais intenso em diversos setores da indústria de alimentos, particularmente a de lácteos. O creme de leite por sua vez, além de ser fonte de gordura facilmente obtida em laticínios, tem custo baixo para a indústria e seu uso como ingrediente para padronização de leite para queijos é consagrado há muito tempo.

Para se estudar a viabilidade do uso dos extensores em tecnologia de queijos, a EPAMIG, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, por meio do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) pesquisou este assunto em parceria com a Universidade Federal de Lavras (UFLA), por meio de seu Departamento de Ciência dos Alimentos.

Tecnologia: Com cunho técnico-científico, este foi um trabalho pioneiro realizado no Brasil, sendo testado neste caso, o queijo Minas Frescal, um dos mais difundidos produtos lácteos brasileiros. Em outros países da América Central e do Sul, como México e Colômbia, onde o leite tem custo elevado, empresa da iniciativa privada que comercializa insumos para a indústria de alimentos, testou essa aplicação em queijos frescais típicos daqueles países, porém, sem a conotação científica.

Resultados: a tecnologia proposta no Brasil apresentou por meio experimental, viabilidade tecnológica, aumentando em até 25%, em média, o rendimento de fabricação do queijo Minas Frescal, a partir do incremento de 40% nos teores de gordura e proteína do leite padronizado para fabricação deste queijo.

Um aspecto altamente relevante foi a manutenção da composição do queijo Minas Frescal tradicional e a boa aceitação do produto junto aos consumidores, uma vez que o sabor se mantém característico, ao contrário do que acontecia no passado, quando iniciaram-se os estudos de aplicação de leite em pó, caseinatos e concentrados lácteos de leite em fabricação de queijos, para enfrentar flutuações do mercado, escassez e até mesmo período de guerras. Notava-se que o maior inconveniente do uso destes produtos supracitados era o sabor residual nos queijos, o que os descaracterizava. Como mencionei os extensores a partir de WPC 80 e creme, no nível empregado de 40%, não alterou o sabor tradicional do queijo Minas Frescal.

Utilização: por ser de fácil aplicação, a tecnologia pode ser utilizada em laticínios de pequeno a grande porte, com objetivo de aumentar a produção quando se deseja conquistar novos mercados, regular produção em períodos de entressafra, ou mesmo quando há aumento significativo no preço do leite, e não se dispõe de matéria-prima suficiente naquele dado momento.

Estudos Futuros: Embora tenha sido feito um trabalho com rigor científico, padronização de processo e todas as características intrínsecas de um projeto de pesquisa, muitos estudos neste tema ainda precisam ser realizados para dar continuidade ao tema, sejam eles para outros queijos, principalmente aqueles que são maturados, passam em sua tecnologia de fabricação por amplitudes de temperatura, dentre outras variações. O que se encaixar em produto lácteo, especificamente num queijo, pode não apresentar facilidade em outro, ou mesmo ser viável tecnologicamente, mas refletir de forma inadequada na qualidade do produto final seja ela em desconformidade com aspectos de legislação ou mesmo de identidade do próprio produto, além da rejeição pelos consumidores. Outras parcerias do ILCT EPAMIG, com a iniciativa privada e instituições de pesquisa também serão muito bem vindas para garantir a difusão dessa e demais tecnologias que poderão ser geradas com extensores às indústrias de laticínios brasileiras, além da maior viabilidade de produzir os concentrados protéicos em indústrias nacionais e que permitam diminuir os custos no abastecimento destes produtos, sem a dependência do mercado internacional que víamos há pouco tempo atrás.