Kamila Pitombeira 08/08/2011

Os cuidados durante a colheita do café são essenciais para manter a qualidade do produto. Mas eles não devem parar nessa etapa. A pós-colheita é uma etapa muito importante e também exige alguns cuidados relacionados à secagem e armazenagem do café. Segundo Sérgio Maurício Donzeles, pesquisador da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), a secagem é uma das operações mais importantes entre as práticas de pós-colheita, pois tem como finalidade diminuir o teor de água do produto e, consequentemente, o risco de infestação por microrganismos e a ocorrência de reações enzimáticas, preservando a qualidade e o valor nutritivo, além de assegurar o poder germinativo.

— O processo de secagem pode ser classificado em dois sistemas: secagem natural e secagem artificial. A secagem natural é caracterizada pela secagem do produto no campo sem a interferência do homem. Já a secagem artificial, caracteriza-se pela utilização de processos manuais ou mecânicos com o uso de ventilação natural ou forçada — afirma.

Segundo ele, a secagem de café é comparativamente mais difícil de ser executada do que a secagem de outros produtos. Ele conta que isso ocorre em virtude do alto teor de água no momento da colheita, geralmente entre 60 e 70%, além de outros fatores já relacionados.

— Entretanto, quaisquer que sejam os métodos de secagem devem ser ressaltados alguns pontos para se obter êxito no processo de pós-colheita do café, como evitar fermentação antes e durante a secagem, assim como a temperatura excessivamente elevada. O café tolera a temperatura do ar de secagem próximo a 40ºC por um ou dois dias, 50ºC por poucas horas e 60ºC por menos de uma hora sem se danificar. O produtor rural também deve secar os grãos no menor tempo possível, ou seja, até 18% b.u., e procurar obter um produto com coloração uniforme — orienta.

Armazenagem

Já quando o assunto é a armazenagem, Donzeles afirma que é aconselhável armazenar o café em coco ou pergaminho na propriedade. Assim, o agricultor preserva muito mais as características do produto. O pesquisador chama atenção também para as condições inadequadas de armazenamento, que poderão conferir sabores estranhos à bebida.

— O café deverá ser mantido nas tulhas, de preferência aeradas, que devem ser construídas em locais de boa insolação, drenagem e ventilados, com temperatura ambiente ao redor de 20°C e umidade relativa do ar de até 65%. É fundamental conservar o café com 10,5 a 11% de umidade, já que ele pode absorver umidade do ar se mantido em ambiente inapropriado. Também é recomendável que as tulhas ou armazéns tenham baixa luminosidade para que o café, principalmente o beneficiado, não perca cor pela exposição excessiva à luz — conta Donzeles.

O pesquisador explica ainda que o descanso final do café deve ser de, no mínimo, 30 a 40 dias, período que os grãos, depois de secos, necessitam para se igualar. De acordo com ele, a umidade interna se espalhará pela superfície dos mesmos resultando em uniformidade do aspecto, consistência na cor e na umidade. Esse processo é lento e necessário também para permitir ao café atingir sua qualidade máxima possível, evidenciando-se seu sabor e aroma.
 
— Após o descanso final, antes de beneficiar o café, o cafeicultor deve verificar novamente seu teor de água e fazer o ajuste final da seca, se necessário. A cada nova safra, ele precisa limpar e desinfetar todo o interior dos armazéns ou das tulhas para prevenir o ataque de fungos e pragas. Outros produtos não devem ser armazenados, pois o café absorve gostos e cheiros estranhos com muita facilidade. Além disso, a tulha deve ser dotada de divisões para armazenar separadamente os diversos lotes produzidos — orienta.

Para mais informações, basta entrar em contato com a Epamig através do número (31) 3489-5000.